Alors que la double crise sanitaire et économique persiste, les boulangers et la grande distribution entament la vente des galettes des rois. Ils s’attendent comme chaque année à de grosses ventes en janvier malgré le contexte sanitaire.
Chaque janvier, les professionnels vendent habituellement plus de 30 millions de de galettes des rois, essentiellement les quinze premiers jours. Ce qui représente, pour chaque commerçant, une hausse du chiffre d’affaires de 30 à 40 % par rapport à un mois normal. En 2021, rien ne devrait changer, sauf les habitudes chez les consommateurs. En effet, les Français devraient déguster les rois en plus petit comité avec une appétence pour les galettes 4-6 parts par rapport aux années précédentes.
Des coûts de productions importants pour les boulangers
Du côté des professionnels, tout le monde devrait y trouver son compte, mais pas à la même hauteur. Les boulangers devraient s’en sortir avec 10 % environ de bénéfices en prenant en compte le coût des ingrédients (entre 22 et 24 % du prix de la galette) et celui de la main-d’œuvre. « À la différence des galettes industrielles, chez nous, tout est travaillé à la main. Or, cela nécessite de nombreux gestes. La masse salariale représente environ 40 % du coût », indique Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie Française (CNBPF). Il faut aussi compter avec les frais fixes, le coût de l’emballage, la couronne ou encore la fève.
Une forte concurrence de la grande distribution
Pour réaliser plus de marge, certains professionnels s’investissent dans les produits surgelés et/ou industriels, au lieu du « fait maison ». Ils agissent ainsi pour faire face à la concurrence de la grande distribution, qui absorbe 41% de la clientèle, d’après l’institut de sondage Epicery (contre 49% pour les boulangers). Les grandes enseignes font produire leurs galettes par des fournisseurs spécialisées, puis les font cuire en magasin. Elles profitent ainsi de coûts de production bas par rapport à ceux des boulangers traditionnels. D’où une différence de prix.
