En France, la viande végétale trouve progressivement sa place dans les rayons des surfaces alimentaires. Elle profite d’une prise de conscience des impacts de la consommation de produits carnés sur les gaz à effet de serre et le bien-être animal. Mais ce marché repose encore sur l’offre et non la demande.
La production animale, source de pollution
La viande végétale est un substitut ou un produit qui imite la viande jusqu’au goût, au parfum, à la texture, voire aux comportements à la cuisson. Elle est produite essentiellement à partir du soja et du blé, qui représentent plus des deux tiers de ses ingrédients. Alors que les carnistes considèrent cette nouvelle offre alimentaire comme clivante, les végétariens et végans l’apprécient parce que moins chère et écologique. Elle permettrait de réduire la production animale, l’une des principales sources de pollution de l’environnement (déchets animaux, antibiotiques, produits chimiques et autres).
Aujourd’hui, l’offre de viande végétale devient importante dans des pays comme les Etats Unis, l’Allemagne et les Pays-Bas. Elle commence aussi à se développer en France grâce aux flexitariens, des personnes qui cherchent à limiter leur consommation de produits carnés. Près de 4 Français sur 10 se considèrent comme tels, selon l’institut Kantar. Ces consommateurs s’ajoutent aux végétariens et végans qui représenteraient 2,5% de la population française.
L’équivalent du marché sans gluten
En France, le chiffre d’affaires du traiteur végétal (grande et moyenne surface) s’élevait à 114 millions d’euros en juin 2021, une hausse de 19,8% sur un an. C’est à peu près l’équivalent du marché sans gluten, mais il reste très loin de celui du bœuf estimé à 3,8 milliards d’euros.
Il existe trois types d’acteurs dans ce secteur : les entreprises historiques investis dans les légumes et les panais, les marques distributeurs et industriels (le Bon Végétal de Herta, par exemple), et les startups de la foodtech (Beyond Meat, les Nouveaux Fermiers…).
En attendant la viande cultivée ?
S’il croît vite, ce marché est encore soutenu par l’offre et non la demande. Autrement dit, ce sont des acteurs persuadés de son potentiel qui se lancent avant que la demande n’arrive. Gagneront-ils leur pari ? Rien n’est sûr, sachant que les substituts végétaux passent pour des compromis. En effet, on s’en contenterait en attendant l’arrivée de la viande cultivée ou in vitro, c’est-à-dire produit en laboratoire à partir de cellules souches…
